sexta-feira
18 de Maio de 2012 - 23:38
18 de Maio de 2012 - 23:38
última hora
Centro de Paralisia de Beja e Escola D. Manuel I promovem workshop Inovar em Educação++
Cimeira Ibérica: Agricultores e ambientalistas preocupados com efeitos da seca++
Férias/Crise: Costa alentejana perde turistas e não se mostra animada com meses de verão++
Azeites de Portugal, Grécia e Espanha conquistam ouro na Ovibeja++
Comunidade do Alentejo Litoral quer poupar com criação de central de compras++
Junta de Freguesia de Santa Maria atribui 250 euros mensais ao Museu Regional de Beja ++
; "clique para ampliar a imagem")
Vinhos
Mar e vinhos
De acordo com a informação do Ipimar, os principais constituintes do pescado são a água (50 a 85 por cento), as proteínas (12 a 24 por cento) e os lípidos (0,1 a 22,0 por cento). Os restantes 2,0 por cento são constituídos por compostos minoritários entre os quais se salientam os sais minerais (0,8 a 2,0 por cento), os glúcidos (0,1 a 3,0 por cento) e as vitaminas. Nos moluscos bivalves encontram-se, normalmente, valores de proteína que oscilam entre 9 e 13 por cento e a água aumenta.
A maridagem do vinho com a comida de mar deve resolver os seguintes aspetos: nivelar a leveza e a dominância aguada dos produtos marítimos, balancear a sua génese salgada e respeitar as composições muito diferenciadas de proteínas e de gorduras ou lípidos.
De maneira simples podemos dizer que a fase sólida de um vinho deriva de todos os contributos da película da uva enquanto a fase líquida é diretamente proporcional aos contributos da polpa. Isto quer dizer que os vinhos mais encorpados, sólidos e rugosos são aqueles em cujo processo de vinificação entra a película da uva – isto aplica-se aos vinhos tintos. Pelo contrário, os vinhos mais aguados e capazes para a combinação com comidas mais diluídas, como são os produtos de mar, não devem contactar com as películas da uva durante a fermentação – os vinhos brancos – ou esse contacto deve ser muito breve e controlado para extrair apenas uma ligeira cor contida na película – os vinhos rosé ou rosados. A maridagem mais consensual para os fantásticos pescados e mariscos da nossa costa é o vinho branco ou rosado, com ou sem efervescência.
A opção por vinhos secos (sem açúcares) é a ideal porque se relacionam melhor com a vocação salgada dos produtos de mar.
Devemos nivelar a força do vinho com a força da espécie de pescado eleita para a nossa mesa. No marisco, moluscos e pequenos peixes como a sardinha e o carapau, mas também a pescada, domina a água com cerca de 80 por cento da composição. Os brancos e rosados de regiões mais litorais (do Alentejo Vicentino e da vizinhança de Setúbal, desde Grândola a Montemor) são a escolha acertada.
Os peixes mais volumosos e com menor teor de humidade anseiam pela maridagem com os vinhos brancos e rosados do nosso interior, com destaque para as serras de Portalegre; de Sousel e d’Ossa e da bacia do Guadiana. Entre os produtos mais sólidos do mar destacam-se o bacalhau (sobretudo o nosso, de salga), o atum e os peixes de forno.
Para dimensões intermédias de pescado, como as douradas de aquacultura e as aromáticas composições de peixe e marisco com arroz, legumes ou massas, os vinhos brancos e rosados das regiões vinhateiras da planície dourada merecem primazia na sua mesa. Destas regiões também devem sair as opções de vinhos com taninos (a dimensão sólida do vinho) mais macios para aqueles leitores que não dispensam o fiel amigo com um tintinho.
Já se encontra on line e de acesso gratuito o novo guia “Copo & Alma, 319 Melhores Vinhos para 2012”. Só tem de entrar em www.w-anibal.com e conferir. No Alentejo destacou-se o vinho tinto IG Alentejano Senses, Touriga Nacional, de 2009
Vinho Diário
Um dos vinhos que mais me impressionou na recente prova cega que deu origem ao meu “Guia Popular de Vinhos”, edição 2012, já nas livrarias e nos supermercados, foi o tinto IG Alentejano Monte Mayor de 2008. Compra segura em qualquer prateleira.
Aníbal Coutinho
Diário do Alentejo©2012 | webdesign: tp.opas@odutmela | webmaster: moc.sivalatrop@odnamraj