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Prazeres


Sardinhas de barrica, fritas ou assadas,
na memória de Galopim de Carvalho


Luís Godinho

Aí estão os santos populares! Aí está a sardinha assada! E não, não vou entrar em qualquer discussão sobre o local onde se comem as melhores sardinhas do mundo, apesar de umas em O Sacas, na Zambujeira do Mar, me terem ficado na memória (o restaurante, aliás, merece uma visita e a ele haveremos de voltar em futura crónica). O debate é inconsequente pois o resultado final decorre da qualidade do produto e da atenção no assador, parâmetros nem sempre fáceis de manter.
O importante é assinalar que é nesta altura que a sardinha está mais gorda, deita mais pingo no pão sobre o qual deve ser servida e em que a pele se liberta de forma mais fácil. É um dos ícones da gastronomia portuguesa. Conta-se, por exemplo, que o Mal Cozinhado, o primeiro restaurante a abrir na praça da Ribeira, em Lisboa, as servia sobre fatias de pão, é certo, mas fritas e não assadas na brasa.
Das suas memórias de infância, o professor Galopim de Carvalho (nascido em 1931) recorda os aromas e os sabores da culinária alentejana, da carne de porco temperada com alho e pimentão, frita em banha, na sertã de barro, às sopas da panela de galinha com linguiça, toucinho e raminhos de hortelã, até às sardinhas de barrica, fritas no azeite. E são as sardinhas que, por agora, nos interessam.
“Não havendo frigoríficos nesse tempo, e para que se não deteriorassem, as sardinhas eram transportadas para o interior do País evolvidas em sal, dentro de barricas. O seu consumo, sempre que as havia e que ocasionalmente se comprassem e do qual guardo memória, era fritas em azeite”, diz-me Galopim de Carvalho, sendo que a conversa nos leva ao juiz Clemente Ferreira França, autor de uma “memória” sobre as diversas salgas de sardinha, “o mais abundante, o mais rico e o mais precioso” produto das pescarias nacionais, publicada em 1804.
Havia por essa época dois modos de conservar este peixe: a salmoura e o fumeiro, este último feito à semelhança do que ainda hoje sucede com os arenques. Sardinhas fumadas, portanto, em lume aceso com lenha de carvalho ou de castanheiro. Já para fazer a salmoura era necessário extirpar as sardinhas, com a preocupação de deixar as ovas, lançando-as ao sal por um período de 12 a 15 horas. Depois eram escorridas e arrumadas, às camadas, em barricas, “de modo que um peixe não toque no outro. Feito isto, carrega-se com pedras, e se lança a salmoura necessária para cobrir” todas as sardinhas.
Restava então esperar que chegassem ao interior do País e que mão experiente as tratasse de assar ou fritar para deleite de quem as apanhava à mesa, como por vezes sucedia com o professor Galopim.


Dia de encerramento: Quarta-feira (exceto época alta)
Horário: Almoços das 12 e 30 às 24 horas
Localização: Entrada da Barca (Zambujeira do Mar) 283 961 151




 
 
 
 
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