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Maria Antónia Goes


Manjar branco

Maria Antónia Goes
Escritora e gastrónoma


É o mais antigo doce que se conhece. Feito à base de peito de galinha cozido e pisado no almofariz, farinha de arroz, açúcar e leite de amêndoas, vem da Idade Média e perdurou com grande popularidade em todo o Alentejo, até aos meados do século XX. Era um doce trabalhoso, uma vez que a farinha de arroz resultava de um processo manual de pisar o arroz e ir passando por uma peneira até se obter um pó finíssimo. O leite de amêndoas também sofria um tratamento semelhante, esmagando as amêndoas peladas com ínfimas quantidades de água, obtendo uma papa grossa que depois era sabiamente dissolvida em água.
Esta receita consta dos mais antigos livros de cozinha que se conhecem, dos mais velhos manuscritos: blanc manger, em França, bianco mangiare, na Itália, manjar blanc, na Catalunha, blank manger, na Inglaterra. Só depois de 1456, ano em que Guttenberg imprimiu a primeira Bíblia, os livros passaram a ser impressos. Antes disso, eram manuscritos copiados à mão, geralmente por monges nos conventos, que muitas vezes alteravam, eliminavam ou acrescentavam coisas a seu bel prazer. Daí as cópias nunca serem exatamente iguais aos originais.
A receita de manjar branco aparece em todos os receituários medievais – em 1300, na Dinamarca, no Libellus de Arte Coquinaria, escrito em latim; na Catalunha, cerca de 1324, mais ou menos coevos, o Lliebre de Sent Sovi, El Libre de Ventre, do Mosteiro de Ripoll, El Libre del Coch de la Canonja de Tarragona; em 1325, na Grã Bretanha, Doctrina Faciendi Diversa Cibária e, em 1390, The Form of Cury; cerca de 1345, na Alemanha, Daz Bûch von Gûter Spise; em França, em 1370, Le Viandier, de Taillevent e, pouco depois, Le Menagier de Paris; em 1450, Martino da Como, o Libro de Arte Culinária.
Em Portugal, apesar de a impressa se ter adiantado ao nível da Europa, pois que, em 1465, na Colegiada de Leiria, junto à então única fábrica de papel do País, se instalou a primeira impressora, segundo notícia do Convento de Santa Clara de Coimbra, que terá acolhido os dois estrangeiros – Semons e Soll – aqui chamados para iniciar a novíssima e revolucionária arte de imprimir. Mas os primeiros livros impressos, geralmente em latim, limitavam-se a obras pias. O primeiro livro de cozinha impresso em português é de 1680! Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues. Mas claro que este livro e todos os que se seguiram tinham a receita de manjar branco.









 
 
 
 
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