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Maria Antónia Goes
O que se comia 
aqui na Idade Média


Maria Antónia Goes

Escritora e gastrónoma

A base da alimentação já era, com certeza, o pão. Mas das outras receitas pouco ou nada se sabe.
Os primeiros livros de cozinha portuguesa datam dos séculos XVI (Livro de Cozinha da Infanta dona Maria, manuscrito) e de 1780, este sim impresso, Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues.
Na Europa os primeiros livros de cozinha, manuscritos, aparecem muito mais cedo – Llibre de Sent Sovi, em catalão, circa 1331; Le Viandier, de Taillevent, Paris, 1370; The Form of The Cury, Londres 1390. Isto para só citar os livros mais importantes.
Ora, durante a Idade Média, em Portugal, nada se conhece, apenas um ou outro apontamento, muito pouco elucidativo. Estou-me a lembrar da descrição que Garcia de Resende fez do casamento em Évora do infante Dom Afonso, filho de D. João II, em 1490. Foi um festejo excecional – o príncipe casou-se com a filha dos reis católicos – um carro dourado, cheio de carneiros assados, em pé, os chifres dourados, parecendo vivos, puxado por dois bois também assados, os cascos e os chifres cobertos de oiro. Pavões, faisões, perdizes e cisnes foram apresentados com as suas próprias penas.
Mas um banquete real não é exemplo, nem muito menos da Idade Média, porque em 1490 já se estava a entrar na Renascença.
Quanto à mesa do povo, o pão era a base, escuro e de mistura com centeio e até cevada, alvo para quem tinha posses para o pagar. Podemos basear-nos na alimentação do tempo dos romanos que teve alterações com a chegada dos árabes. Mas entre uns e outros podemos calcular o que por aqui se comia. Quanto aos romanos, existe um livro, De re Coquinaria, datado (possivelmente) do ano I dC, da autoria de Apicius, que nos deixa antever aquilo que hoje se chama a dieta mediterrânica.
A gordura principal seria o azeite. Amoras, figos, romãs, pêssegos, damascos, uvas, ameixas, melões, melancias, frutos secos; urtigas, alfaces, chicória, rábano, nabos, cenouras, couves, cardos, espargos e todas as ervas do campo apanhadas e não cultivadas; grão de bico, favas, lentilhas, ervilhas, mel, vinho e vinagre; ovos, leite, queijo de cabra e de ovelha. A carne consumida seria certamente de porco de montanheira (a maioria do coberto vegetal natural era o montado de azinho), de cabra e ovelha, porque as pastagens pobres e os estios secos e prolongados, com baixa pluviometria no inverno, não eram propícios à criação de gado vacum.  A caça era fundamental, veados, javalis, lebres e coelhos, perdizes, rolas e pombos, sobretudo para as classes superiores, e a capoeira estava mais ao alcance do povo. Os bois eram animais de trabalho, companheiros de labutas e, tal como os cavalos e os burros, não se comiam. Mariscos, moluscos e peixes comiam-se frescos no litoral e salgados no interior. A panela era temperada com sal, ervas aromáticas, cominhos,  funcho, ervas doces, tudo moderadamente devido ao seu preço elevado. A partir da maceração pelo sol do intestino de peixes, obtinham  o garum , com que temperavam quase tudo. Troia e Cadiz, em Espanha, eram os grandes produtores do molho que era exportado, em ânforas, para Roma. Os árabes chegaram à Península Ibérica no século VIII e com eles trouxeram novas culturas  – arroz, cana do açúcar, alfarrobas, amêndoas, limões, laranjas azedas (que as doces só chegaram mais tarde, vindas da China); novas formas de cozinhar – escabeches, migas, ensopados, almôndegas, arroz doce, aletria e doces de mel e frutos secos que vieram a dar os nógados e as pinhoadas; novos temperos – açafrão, pimenta preta, noz moscada¸ modernas  formas de regar as hortas com noras, açudes e azenhas, canais de rega que se mantiveram até à chegada dos motores em meados do século XX.




 
 
 
 
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